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    Así como está de moda hablar de las fake news (noticias falsas), es posible que en algunos meses estén también en boca de muchos las fake hamburguesas. El motivo son los desarrollos científicos de dudosa armonía con la salud alimentaria, los cuales están en la onda de hacer carne artificial para unas hamburguesas

    Las de tofu son cosa del pasado. El futuro está lleno de filetes vegetales de última generación. De albóndigas sintéticas. De carne cultivada en probetas. Paso a paso. Hay un pastel astronómico en juego y el aval de la alimentación en el siglo XXI.

    La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por su sigla en inglés) estima que el consumo de carne podría casi duplicarse en el año 2050, con la población por encima de los 9.000 millones de personas. Todo huele a que semejante volumen de vacunas no traerá nada bueno. Así que, ¿podríamos pensar que los mataderos tienen los días contados? ¿Sería insensato afirmar que caminamos hacia una era posanimal? ¿Quién ganará la carrera de la primera hamburguesa in vitro?

    Una de las industrias más poderosas del mundo siente que el suelo se mueve bajo sus pies. La cantidad de datos constituye un aluvión. Sólo una de cada 25 calorías que ingiere una vaca se transforma en carne comestible. Más del 25% de la tierra y el agua dulce del planeta se destinan a criar ganado. La ganadería representa el 14,5% de la producción de gases de efecto invernadero, más que lo que genera todo el transporte mundial junto.

    El mar no está mejor: el 90% de las poblaciones de peces están explotadas o sobreexplotadas. Hasta que llegue su versión transgénica, una empresa como la francesa Odontella imita con algas el gusto del salmón. Y Finless Foods (carne sin aletas), con sede en San Francisco (Estados Unidos), va aún más allá con su carne de pescado cultivada.

    La carne artificial

    ¿La varne artificial es un desafío para la salud alimentaria?

    Experimentamos un ritmo vertiginoso hacia la carne alternativa o hacia la alternativa a la carne. Existen razones globales y éticas. Por un lado, urge encontrar soluciones a problemas en fase crítica: población disparada y cambio climático. Por otro, apaciguar las ansias del respeto animalista. La carne aborda la exigencia de metodologías de producción sostenibles, saludables y poco cruentas.

    ¿Industria ganadera en riesgo?

    Pero la industria cárnica es pesada, antigua y tan rica que, sólo en España, moviliza más de 22.000 millones de euros. Las multinacionales diversifican su estrategia por algo más que un por si acaso. Las empresas que fracasan en el I+D+i pivotan -eufemismo del renovarse o morir- hacia experimentos más factibles. Las startups que cristalizan resultados entran en el radar de los gigantes del sector, que las absorben como apetitosas luciérnagas.

    Estos alimentos de alta tecnología encuentran financiación en corporaciones cárnicas, firmas de capital de riesgo y aceleradoras. Y en la actual sismología carnívora, nuevos inversores se apuntan al carro. Bill Gates, Richard Branson, Li Ka-Shing o Leo DiCaprio se pringan con cantidades generosas. Negocio a la vista y, bueno, también activismo.

    El precio a pagar es una carne que no es tal. Consumir productos cárnicos compuestos por plantas para, en un desarrollo más avanzado, obtener una carne limpia, carne al fin y al cabo, cultivada en laboratorio. Hasta cruzar a medio plazo el umbral de la agricultura celular, podemos ya comer trampantojos proteicos con algas, insectos y plantas. Sustitutos de la carne con proteínas vegetales como la soja, los garbanzos o los guisantes, el nuevo maná verde. Marcas como Tofurky, Gardein o Boca invitan a testar sus sucedáneos. El éxito de esta revolución tiene dos condiciones: disminuir el coste de producción y conquistar al consumidor por el sabor, la última frontera.

    Hamburguesas Beyond Burguer de Di Caprio

    La hamburguesas Beyond Burger está hecha con ingredientes simples. Los guisantes ponen la pulpa básica. La remolacha, el color rojo carnoso. El aceite de coco y el almidón de la patata, su jugosidad. Este bocado sin gluten ni modificación genética está patentado por Beyond Meat, una startup de Los Ángeles que lo vende en tiendas, food trucks y restaurantes de Estados Unidos. El actor DiCaprio es su inversor más famoso.

    Tal vez la empresa que más en serio apostó por esta insurrección cárnica sea Impossible Foods. Su hamburguesas “fake” de trigo esconde una sustancia que activa su gracia: la hemo. Sin ella, no sangraría como una hamburguesa canónica, piedra roseta del fast food. Es lo que hace que la carne sepa y se parezca a la carne. Abundante en el músculo animal (mioglobina), descubrieron cómo tomarla de la soja (leghemoglobina) y cultivarla en una levadura mediante su fermentación. Implica un diseño genético que, aseguran, se compensa minimizando el impacto ambiental: sus hamburguesas utilizan un 95% menos de tierra, un 74% menos de agua y crean un 87% menos de emisiones.

    «Lo que nos diferencia de otras compañías es nuestra plataforma tecnológica», revela Nick Halla, jefe de estrategia de Impossible Foods. «Nuestros científicos descubrieron cómo se genera el sabor de la carne a partir de nutrientes simples durante la cocción y cómo utilizar los nutrientes vegetales para recrear el mismo sabor. Fuimos fundados para reemplazar carne, productos lácteos y pescado de animales por carne, lácteos y pescado de plantas».

    Una carne de hamburguesa de soya

    Algunos ensayos nada nuevos

    La carne vegetal, ya vemos, no es suficiente. El ideal de carne sin animales tampoco es nuevo. Winston Churchill, en su ensayo visionario de 1932, adelantaba: «Salvaremos el absurdo de cultivar un pollo entero para comer el pecho o el ala cultivando estas partes por separado en un medio adecuado. La comida sintética también se usará en el futuro». La ciencia de estos cultivos está entre nosotros desde hace varias décadas a falta del punto de inflexión. En 2013, el doctor Mark Post fabricó en Holanda la primera hamburguesa sintética de la historia. Su producción costó 330.000 dólares.

    Detrás del experimento estuvo Sergey Brin, cofundador de Google. De ahí salió Mosa Meat, una spin-off de la Universidad de Maastricht que cuenta con una inyección de 7,5 millones de dólares para lanzar su producto cárnico en 2021, tal y como cuenta Sarah Lucas, jefa de Estrategia y Comunicaciones: «Nos permitirá desarrollar el proceso final de carne cultivada a un precio significativamente reducido. Caminamos también hacia la regulación de la seguridad de los productos y buscamos la aprobación para poder venderlos».

    Para Lucas, lo que hará diferente a su hamburguesa de las basadas en plantas es que «la nuestra es de carne real, indistinguible al microscopio de la convencional, por lo que tiene el mismo sabor y textura». Mosa Meats está centrada en la carne de ternera, «porque las vacas son el nexo menos eficiente de la producción (el pollo es cuatro veces más eficiente) y por lo tanto son las que usan más recursos. Sin embargo, teóricamente podemos producir carne de cualquier animal con células madre de los músculos y en el futuro nos expandiremos a otras especies». Una vez que el precio sea competitivo y el sabor aceptado, «el producto atraerá a consumidores que quieren comer carne pero quieren hacerlo sin causar daño al medio ambiente ni a los animales».

    Es justo esta supuesta falta de crueldad la que está en entredicho: para la alimentación celular en estos procesos de crecimiento se ha venido usando suero fetal bovino (FBS), un plasma carísimo. Mike Selden, director ejecutivo de Finless Foods, asegura haber reducido el suero de pescado en un 50%, mientras el propio Josh Tetrick afirma que las hamburguesas piloto de Just están libres de estos FBS. No hay pruebas de ello.

    Esto es lo que ocurre en tu estómago cuando comes una hamburguesa de McDonald’s

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