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    Con la idea inicial de normalizar y generar un marco que regule el funcionamiento de las numerosas muestras culturales que se realizan en nuestra Región, la Universidad Austral de Chile gestó un proyecto que se realizó durante dos años con recursos del GORE y el Consejo Regional de la Región de Los Ríos. Junto con el Manual, que ha sido distribuido a todas las Municipalidades de la Región y a los dirigentes y locatarios de las Ferias que fueron caracterizadas en el proyecto, también, se realizaron capacitaciones en temáticas de Puesta en Valor, Inocuidad de Alimentos y Fortalecimiento Organizacional.

    Durante el cierre del proyecto, llevado a cabo en el mes de enero en la ciudad de Valdivia, se entregaron los certificados a 600 locatarios que participaron en las capacitaciones. Varios de ellos manifestaron sus agradecimientos, como también, relevaron las proyecciones de sus ferias, las que, según indicaron, tienen como principal objetivo entregar comida y artesanía con altos estándares de calidad, de tal manera que el turista se vaya conforme.

    En la oportunidad, Hilda González, de la Agrupación de amigos del tren de Antilhue, señaló: “Queremos que las personas que vayan a nuestras ferias, se sientan bien y vuelvan, porque la Región de Los Ríos es una de las más lindas del país, y hay que promover que la visiten”. La dirigenta destacó que estas capacitaciones fueron muy buenas para ellos y que era necesario aprovechar y aplicar lo aprendido.

    Para el Director del proyecto, Dr. Rafael Tamayo, las capacitaciones son muy relevantes para los locatarios, porque permiten que los organizadores adquieran competencias, a fin de mejorar su desempeño y entregar un mejor servicio. Destaca que ellos muestran una imagen de la Región, dan cuenta del patrimonio y de la identidad local, por lo tanto, es importante que cuenten con competencias y herramientas adecuadas. En el caso del Manual, explica que se elaboró a partir de las visitas a las diferentes Ferias y de las entrevistas realizadas a sus dirigentes, locatarios y visitantes. Como resultado surgió esta recopilación de recomendaciones y sugerencias, que claramente serán de ayuda para los locatarios y para la Autoridad Sanitaria, pues está elaborado con un lenguaje claro, preciso y didáctico, de tal manera que sea fácilmente aplicable.

    Manual de Buenas Prácticas de Ferias Costumbristas

    El proyecto se originó a solicitud de la Autoridad Sanitaria local, organismo dependiente de la SEREMI de Salud de Los Ríos, que se encarga de supervisar el estado de los alimentos que son expendidos en estos encuentros culturales. De acuerdo con lo señalado por el Dr. Tamayo, se pudo constatar que no había un marco regulatorio que permitiera verificar ciertas normas de seguridad en cuanto a higiene, manipulación y conservación de los alimentos al momento de presentarse ante el público.

    En el marco del proyecto se pudo conformar una mesa de trabajo, en la que participaron organismos públicos como INDAP, FOSIS, SERNATUR, Autoridad Sanitaria, SERCOTEC y el Gobierno Regional, quienes, en conjunto con la Universidad Austral de Chile, aportaron ideas para mejorar la gestión de las Ferias. A juicio del Dr. Tamayo, éste fue uno de los hitos más destacados, ya que la mesa de trabajo permitió dialogar e hizo que se reconocieran las falencias y que se verificaran las áreas de mayor riesgo que tenían las Ferias durante su funcionamiento.

    La directora alterna del proyecto, Mónica Sáez indicó que se trabajó con 29 Ferias. Lo primero que se hizo, fue una caracterización, constatándose que no existía coordinación entre los feriantes y los organismos públicos que tenían que ver con las autorizaciones o supervisión de su funcionamiento. Una vez definidas las brechas y desafíos, se concluyó que la mejor manera de apoyarlos era con la elaboración de un escrito con sugerencias que los guiara al momento de organizar su actividad. Así surgió el Manual de Buenas Prácticas de Ferias Costumbristas, documento que se divide en cuatro grandes capítulos: buenas prácticas e higiene en los alimentos; identidad local/regional, Fortalecimiento organizacional y un cuarto de requisitos legales. El Manual fue entregado a los dirigentes y locatarios y se pretende que cada uno vaya revisando, evaluando y mejorando, de tal manera que en algún momento puedan obtener la Resolución Sanitaria y con ello mejorar sus condiciones sanitarias.

    El Manual establece como uno de los principales aspectos, el mantenimiento o higiene del lugar donde se elaboran los alimentos. Al respecto, Mónica Sáez destacó que ello es muy valorado por los usuarios; de acuerdo con una encuesta realizada por la UACh, un 23 % de turistas que acudieron a las ferias de la Región, señalaron que debían mejorar en higiene. Del mismo modo, señala que es fundamental que las condiciones de higiene de quienes manipulan los alimentos sean rigurosas, ello para reducir la probabilidad de contaminación de los alimentos elaborados, aquí se consideran estado de salud, vestimenta y hábitos en la manipulación. Es importante que la persona que elabora el alimento esté libre de enfermedades respiratorias, estomacales, heridas o infecciones.

    En cuanto a la vestimenta, Sáez señala que siempre deben usar gorra, y ojalá nunca usar implementos como relojes, anillos, pulseras o aros. También se recomienda una buena ducha antes de la manipulación y el lavado de manos permanente.

    El lugar o espacio donde se preparan los alimentos debe estar completamente limpio, en ese sentido, se recomienda usar concentraciones adecuadas de desinfectantes para la higienización. No se debe fumar ni beber en el lugar. En el Manual se indica que el espacio no debe estar cerca de depósitos de basura, aguas servidas u otras fuentes de contaminación. En cuanto a los alimentos, la recomendación es preparar las cantidades justas, de tal manera que no haya que recalentarlos y así aumente el riesgo de contaminación.

    Para la Autoridad Sanitaria de la Región de Los Ríos, la elaboración de este Manual es muy significativa. Keith Hood, encargado regional, señala que en la Región día a día van surgiendo nuevas muestras culturales que deben cumplir ciertos requisitos para que los usuarios puedan ir con confianza a comer y a consumir los productos. Se entiende que no es un cambio rápido, pero que, si existe la voluntad, es posible ir asimilando estas buenas prácticas. A criterio del servicio público, se han establecido cinco requisitos mínimos que deben cumplir: agua potable, servicios higiénicos, sistema de eliminación de basura, sistema de frío para conservar productos y certificación del origen de los alimentos.

    El Manual también considera recomendaciones en materias de identidad cultural, y fortalecimiento organizacional de las muestras; Guillermo Nova investigador del proyecto, destaca que es conveniente resaltar las comidas típicas de la zona, ojalá con recetas propias, usar alimentos locales y rescatar técnicas de preparación que se hayan perdido y que hayan sido utilizadas por sus antepasados. En el ámbito del folklor, se pretende promover la música local y atraer a los visitantes con juegos populares y actividades agrícolas de nuestra Región.

    Durante las capacitaciones se entregaron también herramientas de administración de las ferias, las que fueron incorporadas al Manual siguiendo la línea que, una Feria exitosa, será aquella que pueda evaluar si sus metas fueron cumplidas e identificar aquellas falencias que deban ser mejoradas en el tiempo.

    De acuerdo con lo señalado por los ejecutores del proyecto, los resultados han sido muy positivos y de un alto beneficio social y también para la Autoridad Sanitaria. Teniendo en cuenta que a nivel país existen muchas Ferias Costumbristas, se quiere proyectar un modelo de gestión que finalmente constituya la base para futuras políticas públicas que posibiliten un mejor funcionamiento de este enorme patrimonio cultural.

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